Me encuentro en el mercado municipal Paulino Navarro de Zapotlán el Grande por una sola razón: probar la variedad de carne de chivo que el local “El Panchillo” ha ofrecido durante más de tres generaciones a los zapotlenses y a todos los comensales foráneos que tal vez por azares del destino llegan a esta ciudad.
La primera vista que tengo de “El Panchillo” es un local lleno de comensales degustando diferentes partes del chivo, servidos en platos de birria por el personal. Mi paladar, ya inquieto por lo que me esperaba, le preguntaba a Ramón Pérez Palafox, hijo del fundador de esta birrieria, por el platillo destacado de ahí.
Ramón gustoso por recibirme, aunque no me conociese, me menciona que cada cliente
tiene su gusto peculiar, a algunos les gusta el sabor de la aldilla, a otros el espinazo, la
cabeza, el machito, o hasta la menudencia. Yo aún más intrigado por saber qué sazón
darían todos estos ingredientes juntos, me decido por pedir el surtido de carnitas, un
plato que contiene tripitas picadas de chivo (o machito), menudo y una combinación de
otras carnes.
Una vez lista mi orden, Ramón me cuenta el proceso que tiene “El Panchillo” para la
vendimia de carnitas, desde el destazamiento del chivo, el calentamiento del horno, hasta
llegar a la condimentación para su presentación final.
Finalmente, llega mi plato, y antes de dar mi primera cucharada le agrego un poco de
sal, limón y chile. A primera vista pareciese que es una birria homogénea, sin embargo,
esta conservaba diferentes tipos de olores, sabores y texturas.
El caldo mantiene ese sabor de la birria clásica, pero todo depende de las carnitas que
lo acompañen. Algunos de estos sabores pueden ser familiares a nuestro paladar, pero
otros pueden llegar de sorpresa por el fuerte sabor que tienen.
Si te consideras una persona con estómago y paladar fuerte, ¿probarías esta curiosa
mezcla de chivo surtido?
